「野菜は健康に良い」と理解していても、なかなかうまく野菜を摂取できない人が多いようです。令和元年度の国民健康・栄養調査によれば、野菜摂取量の平均値は280.5 gであり、健康日本21（第二次）の目標値である350 gを大きく下回っています。

　厚生労働省が野菜摂取を推奨する理由として、野菜を多く食べる人は脳卒中や心臓病、胃がんなどの一部のがんにかかる確率が低くなることが挙げられます。

　また、野菜摂取に伴うビタミンやミネラルの機能性もメリットとして挙げられます。　例えば、ビタミン類が不足していると、摂取した栄養素が体内で利用されにくくなりますし、カリウムをとっていると、余分なナトリウム（食塩）を体外に排泄するのを手助けしてくれます。

　ビタミンにしてもミネラルにしても、その種類は多く、すべてを計算しながら摂ることはとても大変です。「野菜類1日350ｇ以上」を目標に、朝・昼・夕、それぞれの食事で少なくとも1皿、野菜が主材料の副菜を食べることを目指しましょう。また、栄養素が偏らないように、赤・オレンジ・白・緑・紫と、複数の色の野菜を摂るようにし、野菜以外のきのこ、豆、いも、海藻なども含めて、栄養素がたっぷりと含まれた副菜を摂るようにしてください。

　このような副菜は、低脂肪・低エネルギーで、満腹感も与えてくれます。かさが多くて食べにくい場合は、熱を加えると、かさが小さくなって食べやすくなります。ただし、熱に弱いビタミンもあるので、生野菜もとるように工夫してください。